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怎样烹调才能保护蔬菜中的营养?

  炖烧的方法,对土豆、胡萝卜、萝卜、茄子、豆角等比较难以烹熟的蔬菜比较合适,但是应当切较大的块。这些蔬菜常常和肉类一起炖,应当先将肉做熟,然后加入蔬菜块,再稍炖十多分钟已经十分软烂了,没有必要一炖就是半个小时、一个小时。

  有报道说,煮蔬菜的营养损失较小,据说有人干脆不用炒锅,蔬菜全部煮食。此法不是没有道理,但也失之偏颇。一是煮菜时许多营养素溶进汤中,喝汤成为很大的负担,喝不完便是浪费;二是许多富含胡萝卜素的蔬菜适合与油脂同食,若是总用水煮,其中的胡萝卜素虽然没有受到损失,却不能为人体充分吸收,也是一种浪费。再说,富裕社会中人们的饮食生活在很大程度上成为人生的享受,人生几十年每天吃没有香味的煮菜,似乎有些乏味。 
 
  若是煮食蔬菜,不如在肉汤、骨头汤中煮。汤中原来有少量的油,具有保温作用,可以在两分钟之内迅速地把蔬菜烫熟,缩短了煮菜的时间;同时,富含胡萝卜素的蔬菜往往具有较强吸油能力,吸附汤中的少量脂肪,有助于胡萝卜素的吸收。来源:中国食品报 

[时间:2010-07-04]
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