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炖鱼时鱼不碎的秘诀

要是做红烧鱼的话,整条鱼先用干淀粉涂抹一下,油烧热后,拎着鱼尾,用勺子往鱼上淋油,再把鱼两面炸成金黄色,把油倒出来,再放佐料炖,出锅时鱼就整齐。不爱碎。

还有一种饭店的做法。把鱼杀好后分成几大块,然后烧锅,热了以后再加油再热一点把鱼放见区,两面都煎一下,然后放水,放点姜跟大白菜,再加入盐、 味精 、  鸡粉、 胡椒粉 、  就那样熬一直你觉得白菜有点烂了,汤也变白了,那就行了,很好吃的。

要是清炖鱼汤的话。最主要得要鱼新鲜,然后大火烧开,小火慢炖,中间尽量少翻动,过段时间可以用铲子铲下锅底,防止鱼身粘锅。

总结了4点炖鱼不碎的方法,这主要是由于对鱼肉的组织结构缺乏了解和火候掌握不当造成的。

鱼是最为细嫩的肉食,肉质无粗筋络,纤维组织结构不紧密,这是鱼经烹制后容易碎的原因。由于食物在熟制过程中大部分都具有导热性差的特性,而烧鱼又多采用整体或块状,如果烹制火力与食物体的导热性不协调,就不能达到理想的效果。鉴于以上因素,我们烧鱼时应注意以下几点:

1、烧鱼之前,先将鱼下锅炸一下。如烧鱼块,应裹一层薄薄的水淀粉,在下锅炸。炸时注意油温宜高不宜低。

2、烧鱼时的火力不宜大,汤不宜多,以刚没过鱼为度。待汤烧开后,就要改用小火煨焖,至汤浓放香时即可。

3、在煨焖过程中,要少翻动鱼。为防止巴锅,可将锅端起轻轻晃动(www.yiqig.cn一起过)。

4、切鱼块时,应顺鱼刺下刀,这样鱼块不易碎。

[时间:2013-09-22]
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