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高汤是什么?如何选择健康的高汤食品?

什么是高汤

“高汤”又称鲜汤,通常指厨师自制用于烹饪的高级汤料,一般可分为毛汤、奶汤及清汤三大类。多数高汤是以富含呈鲜物质的鸡、鸭、猪、牛、羊、火腿、干贝、香菇等原料熬制的,汤中含有来自熬汤原料的核苷酸、呈味氨基酸、有机酸、肽类、含氮有机物等多种呈鲜物质。这些鲜味成分以及其他风味物质产生综合性的味道,使高汤的鲜味醇厚。高汤用于菜肴的制作,是许多市售调味品难以代替的。毛汤,可用于美化各种菜肴的味道;奶汤常用于高级筵席的奶汤类菜肴的制作;清汤常用于高级筵席的烧、烩或汤菜烹饪。不少厨师用自配的原料、相应的制法熬制出颇具特色的高汤,成为制作菜肴味型独特、口感丰满的“秘密技艺”。高汤能给麻、辣、鲜、香、滑、嫩、爽等各种风味增加柔和的感觉。它具有多物料的复合味感成分,又有原汁原味等特性,其鲜、香、滑、爽的调味效果迄今无调味品能与之媲美。

我们对高汤的喜爱源于其提供的丰富口感和风味,那么高汤中都含有哪些成分,它们的营养作用怎样呢?

一些学者根据AOAC(1990)的方法研究了鸡肉、蘑菇、猪肉、海产品这四种高汤块的主要成分,主要是水分、灰分,粗蛋白、粗脂肪。

目前,国内高汤产品还存在标准不明确、品种不多、宣传不到位、工业化水平低、假货次货泛滥等很多问题。

近日,广州日报报道一些企业生产的廉价汤底问题。揭露了这一行业面临的问题。有些企业通过大量的风味香精、增稠剂等食品添加剂调配出的“浓汤锅底”、“白骨汤”等,不仅不含有真正高汤(或浓缩高汤)中的氨基酸、肽、脂肪等营养素,反而有滥用添加剂之嫌疑。同时,其非法生产的环境、卫生状况也很难保证。即使能给消费者带来口味上的满足,却也不能避免的给消费者带来了安全上的隐患。更有很多餐饮企业为了降低成本,购买这些所谓的浓汤底,更是辜负了消费者的信任与喜爱。

我们怎样选择既美味又安全营养的高汤食品呢?

一 贪小便宜吃大亏

制作高汤是一件费工费时的事。廉价的高汤多有调配速成之嫌。

二 眼见为实

许多负责任的餐饮企业都会允许顾客参观其烹饪过程,或原料。对于很喜爱的店,很喜爱的食品,若是不放心,不妨向老板要求参观一下,吃的也放心。

三 自己动手丰衣足食

高汤的制作工艺并不复杂,只是要配出特别的风味,就需要掌握配料的特性,勇敢尝试不同的搭配。丰富了自己的生活,也发掘了厨房里的创造性。更重要的是能让一家人吃的放心。

四 高汤食品浅尝辄止

高汤要想制作出诱人的乳色、柔滑的口感,最重要的配料就是油脂。因为油脂的乳化是造成这些感官性状的一大成因。爱美的女士,您在喝下这碗靓汤的时候,也给自己补充了不少脂肪哦。还有高血脂的人群,也要注意,高汤好喝,也要管住自己的嘴。

[时间:2014-02-28]
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