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煲鱼汤鲜美的秘诀

1、油锅煎鱼,油不用太多,太多就成炸了,如果怕鱼沾锅就放少许盐,也不要太多了,因为这些盐不会被浪费,都在汤里面,太多会咸。要注意锅子要足够热、油烧到7成热就可以,不要等油冒烟了再放入鱼,那样鱼皮就会粘在锅子上,做出的鱼汤成色就差很多。

2、同时烧一锅开水,水量视你需要多少汤来定。

3、等鱼煎好,水也烧开了,此时不要捞鱼,直接将开水倒入煎鱼锅中,此时要注意不要被热油烫伤!!一定要一次加足热水来煮汤。而且不要加盐,过早的加盐,也会影响鱼汤的口感和颜色。

4、汤马上就会变白,象牛奶一样。然后就看个人口味加入调味料了。个人推荐加点香菜,盐适量即可。如此美味,加味精岂不大打折扣?煮鱼汤时,开锅后要转小火煮30分钟左右。最后加盐、胡椒粉调味,出锅前加少量的米醋,鱼汤也会变得更加洁白,而且少量的醋,可以去腥提味。

还有几点需注意

1、“挑鱼”:一定要鲜活,鱼眼的颜色要明亮清澈,鱼身要滑。如果鱼死了很长时间,用再好的方法,也熬不出鲜美健康的好汤来。

2、最好不要剖开鱼腹,这样熬出的鱼汤,汤汁纯净,鱼肉完整。就是从鱼鳃的部分把内脏一并取出,这个问题可以交给杀鱼的来做。最后把鱼鱼鳃、鱼肚子、特别是鱼肚子上面的小鳞都要去掉洗干净。特别需要注意的是:鱼鳍和鱼尾都要保留,因为这个部分剪掉,汤的营养也会损失不少。为了让鱼肉的营养全部熬制在鱼汤里,处理好的鱼,在鱼身的两面,可以各划几道刀口。

3、煎鱼很重要

鱼皮不能粘掉,在煎鱼前可以用布或纸巾吸干鱼身上的水;净锅烧热后用生姜片擦锅;油要烧热。在煎的时候,火不能小(这样可以使鱼皮快一点凝结,鱼肉可以不熟,还要煮呢,不要去翻动鱼,应该转动油锅,使鱼身充分被煎到www.yiqig.cn一起过。

4、冷水也可以煮出奶汤的

关键是火不能小!将煎好的鱼放进冷水汤(沙)锅中(把煎鱼的油也倒进去),待水沸后,加入葱结、姜块(拍松),喷入料酒,用大火煮一下,再转中火,保证到时候端出来的也是一锅奶汤。

不过,我想冷、热水煮的关键区别还是营养成分流失的问题。加一句,在汤里切几块木瓜,汤更白,更浓。根据在于,木瓜中富含木瓜蛋白酶,更有助于鱼肉蛋白的水解,使得汤更加鲜美。

[时间:2014-02-13]
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