香椿芽含极丰富的营养。据分析，每100克香椿头中，含蛋白质9.8克、含钙143毫克、含维生素C115毫克，都列蔬菜中的前茅。另外，还含磷135毫克、胡萝卜素1.36毫克，以及铁和B族维少素等营养物质。有助于增强机体免疫功能，并有很好的润滑肌肤的作用，是保健美容的良好食品。此外，它含有的维生素E和性激素物质，有抗衰老和补阳滋阴作用，对不孕不育症有一定疗效，故有“助孕素”的美称。另外，香椿还有燥湿清热，收敛固涩，涩血止痢，止崩的作用；抗菌消炎，杀虫的作用，可用治蛔虫病、疮癣、疥癞等病。下面给大家介绍下香椿的做法：
材料：香椿芽、鸡蛋、胡萝卜做法：
1.胡萝卜一小段洗净切末，香椿芽去梗后洗净焯水，然后过凉水切碎；
2.两个鸡蛋打入胡萝卜碎和香椿芽碎里，加盐搅拌均匀；（蛋液中可以适当加些水，这样蛋饼会嫩）
3.电饼铛预热后摊成蛋饼即可。
二、软炸香椿
材料：香椿、鸡蛋、面粉做法：1.香椿去蒂洗净焯水，沥干水分备用；2.鸡蛋打散，加入少许面粉做糊，可以适当加点盐；3.将香椿芽蘸糊后放入热油内炸，不要炸的太老，香椿已经焯过水，只要面糊熟透即可。
三、香椿拌豆腐
做法：香椿焯水后切末，北豆腐一块控水切小块（我为了拍照没有切块），放盐、鸡精、香油拌匀即可。
四、拌香椿
1.生素拌：香椿芽洗净，直接切成碎末即可，也可不切末，放盐拌匀。（这个不推荐，偶尔吃还行。理由看后面的注意事项）
2.熟素拌：香椿芽洗净，用开水焯一下，放盐鸡精等调料拌匀。
3.混合拌：香椿芽焯水后切细末或不切，可以与其他蔬菜一起混合拌着吃。
4.盐水香椿花椒水香椿（丑小丫丫友情提供）
五、香椿拌黄豆
材料：香椿芽一把,黄豆若干。
做法：
1.香椿芽（生熟均可，切成细末）。
2.黄豆浸泡一小时,放入水锅中煮熟。
3.黄豆撒上切成细末的香椿芽,加上适量精盐、香油、鸡肉等，拌匀即可。如喜欢吃川味的，就滴上花椒油。做法不复杂，就是香油或花生油，在炒锅烧热，放入花椒炸黑，然后倒入需要凉拌的菜上，如果不爱吃花椒，再把花椒挑出去即可。
六、面条浇头
1.香椿杂烩：香椿芽洗净，在煮熟面条后的开水里焯一下，等紫红色变成淡绿色，香气出来了即可，捞出过一下凉水，切成碎末，与面条、卤、芝麻酱、蒜泥和黄瓜等其他菜搅拌均匀。吃面条的时候浇入。
2.香椿泥：把香椿加盐一起捣碎(也可加些辣椒)，再加点香油即可。
3.香椿蒜汁：香椿、大蒜放在一起捣烂，再加点香油、盐、酱油及适量凉开水，做成香椿蒜汁，吃面条时加一点，别具风味
七、腌制香椿
1.香椿芽（生熟均可）洗净切碎，放精盐腌制3-5天，就可以早晚当小菜咸菜吃。
2.把香椿芽盐腌渍一周，再晾干装塑料袋里，可长期保存，秋冬时想吃，拿出来当咸菜干吃也可，也可以用清水泡开，切了可以就着吃面条或炒鸡蛋用，味道还是很香。
需要注意：食用香椿的方法很多，有一点需要非常注意，为了降低香椿本身亚硝酸盐的含量，所以一定要吃用开水烫过的香椿，因为平均每公斤香椿中含有30毫克以上亚硝酸盐，而用开水烫后仅为每公斤4.4毫克。