RSS

去大理城哪里吃美食 最好吃的大理特产美食

大理洱海鱼

大理洱海是我国横断山脉中水容量最大的一个淡水湖,海拔1900多米,面积约240平方公里。秀丽的洱海与巍峨的苍山互为映衬,雪山千仞。碧波万顷,呈现出一派特别的高原景色。苍山洱海区域气候温暖湿润,动植物生长良好,自然资源十分丰富。洱海简直就是一个天然的淡水鱼库。洱海鱼有十余种,其中以弓鱼最为著名。弓鱼色银灰,体型狭长,宛如张弓,因而得名。弓鱼肉质细嫩鲜美,可谓是洱海鱼中的鱼魁。在唐朝,弓鱼就被作为贡品远奉长安,故又有“贡鱼”之称。白族人利用洱海丰富的鱼产资源,根据本民族的饮食习惯,创制了各种风味独特的鱼类佳肴。

白族吃鱼重在一个“鲜”字。闻名全省的大理砂锅鱼,是用洱海中出产的弓鱼和鲤鱼作主料,配以十几种辅料在砂锅中烹制而成的白族风味名菜。烹制砂锅鱼讲究鲜活,将活鱼去鳞、剖腹、洗净,晾干水气,在鱼腹壁内擦抹精盐,腌十五分种后,放入盛有上汤的砂锅中烹煮,然后依次放入鱿鱼片、海参、蹄筋、虾米、冬菇、玉兰片、嫩鸡片、火腿片、白菜菜心、胡萝卜等辅料,由于砂锅保温性能好,上桌时砂锅内鱼汤翻滚、香味扑鼻;趁热食用,汤鲜肉嫩、鲜香爽口。此道菜营养丰富、色香味俱佳。

“海水煮鱼”是白族渔家制作的一道别具风味的菜,如果不到洱海渔船上作客,是绝对不会品尝到正宗的“海水煮鱼”。白族渔民捕鱼之暇,舶船于海上,在船上点燃栗炭火炉,置上铜锅,在铜锅内舀入海水,放入少许精盐,将捕到的鲜活弓鱼去鳃和内脏,但不刮去鱼鳞,即放入锅中烹煮。然后用火烤焦辣椒干,揉成细末放入一只大碗内,接着谢谢主葱姜末,舀入鱼汤,再烧炙锅底盐一块,趁盐烧红时放入汤内煅制成蘸弓鱼吃的调料。“海水煮鱼”保持了鱼的原汁原味,味道十分鲜美,鱼肉香嫩细腻,咸辣香醇,这种滋味只要一次就足以令人永久难忘。

洱海之滨的喜洲是一个风景秀丽的地方,当地白族人制作的“喜洲鱼”,味道格外鲜美,具有浓厚的乡土风味。“喜洲鱼”的制作要选用洱海出产的黄壳鱼烹制。黄壳鱼与鲤鱼颇相似,头小鳞细,肉多刺少。将鲜活的黄壳鱼去鳞,剖腹洗净后,切为块,用酱油、小茴香面、八角面、精盐、黄酒腌半小时,然后将砂锅置于旺火上,在砂锅内放入熟猪油,炸黄蒜瓣,放入葱段、姜片炮锅,再放入肥瘦相间的火腿片和冬菇进行煸炒,放入上汤和腌好的鱼块煮二十分钟,然后加入味精和辣椒油即可食用。此道菜鲜味浓郁、香辣爽口。

大理白族乳扇

大理白族自治州的洱源县土壤肥沃、水草丰盛,家家户户都有饲养奶牛的习惯,有“牛奶之乡”的美誉。早在几百年前,白族人就创制了用牛奶做成富有营养、酥脆可口、造型奇特的食品——乳扇。

乳扇是将酸奶放入锅炉中煮熟,再把鲜牛奶舀入锅中,用筷子朝着一个方向慢慢搅动,使鲜奶凝固成团状,尔后结块,然后捞出用手略加揉捏,用木棒压成八厘米宽、二十厘米长的薄片,并把两端拉出角,铺在竹架上晾干。因其开头如纸扇,故名乳扇。一般十斤鲜牛奶才可制得乳扇一斤。乳扇营养丰富,含有49%的脂肪、35%的蛋白质、68%的乳渣,以及其它营养物质。如今乳扇已成为云南各族人民喜爱的美味食品,用乳扇配以各种肉类、蔬菜烹制的菜肴是别具民族风味的佳肴。

乳扇包子:是将新鲜豆腐捣碎,拌入鲜肉末,加调料后作馅,再用新鲜柔软的乳扇包裹,做成精巧玲珑的小包子放入油锅中煎至金黄,即可上桌食用。香酥可口是此菜的特点。

炸乳扇豆沙饺:此菜是将新鲜的乳扇切为八厘米见方的块,包入豆沙并裹上蛋清,放入锅中用小火慢慢炸至金黄色,即可捞出上桌,吃前撒上白糖,吃起来香甜酥脆,奶香异常,回味无穷。

烩三鲜乳扇丝:制作烩三鲜乳扇丝时,首先将乳扇丝、熟火腿丝、熟鸡肉丝分别放入碗中,上蒸笼蒸热后取出。然后将上汤煮沸,放入冬菇丝、精盐、味精、胡椒面调味,用蚕豆水粉勾芡,将芡法浇入放有乳扇丝、熟火腿丝、熟鸡肉丝的碗内,淋上几滴麻油即可食用。此菜鲜嫩味醇,闻之芳香、柔润爽滑,风味独特。

大理生皮

大理、洱源的猪生皮,吃起来有一股子野性在里面。切成红通通的细肉丝丝,整一碗黑乌乌的酸醋酱油醮水料,将那细肉往醮水里一滚,腌熟了,便往嘴里一放,那鲜美劲,真让人直叫绝。可是这让很多胆小,爱惜身体,酷好健康的人士,下不了口。大理、洱源人可真是敢为天下先的勇士,他们不仅敢于只在醮水里滚一滚那生猪肉,就下口了,而且还吃一种叫响皮的生猪肉皮子。这次是连醮水淹一淹也被取消掉了,就直接放到嘴大嚼起来。当然这样做也是有原因的,他们宰猪时不用开水烫,俗语:“死不怕滚水烫。”便是源于此的。大理、洱源人主要用稻草或才松毛烧去猪毛,这让要宰的猪成了名符其实的火烧猪,通过烧烤已经将猪烧得黄生生,脆嫩嫩的,那皮子大半已经烧熟了,看着就想吃。大理、洱源人可是豪爽的性情中人:“想吃就吃呗!客气什么。”这响皮就诞生了。那响皮吃起来果真“嘎吱、嘎吱、嘎吱……”地响,嚼起来爽快得活像神仙,那味道的清雅鲜美也是天底下独一无二的。

大理、洱源人知道生皮好吃,可有风险。很容易让旋毛虫或者猪囊虫那些坏蛋,跑到自己身上来,欺负人,让人难受。出医药费不说,还人生命危险。看准了这一点,和掌握了那些热爱生命的人的心理,大理、洱源人对“生皮”这一白族民间美食,进行了合理有效的改进。特别是大理洱源人,他们不仅继承了白族“生皮”这一美味佳肴鲜美的特色,而且对“生皮”这一美味佳肴,进行了全方位的改进和改造,使这一传统白族美食大放光彩,现出写来和大家共品。希望能发扬光大这一白族传统美食,也希望大理、洱源人,也能从中得到启示,改变吃生肉所带来的不良后果。

农历的十月周(十月初十)过后,大理洱源人见自己家里秋收回来的包谷饲料,喂得差不多了,便要杀猪了。服侍了一年的年猪,自然还要算计好出门在外的人回来团圆的时候才开杀。以前杀猪隆重得要看日子,那几天,不冲犯,日子好……定好日子后,才去通知亲朋好友,现在出门在外的人较多,也就不好计较日子的好坏,而是看出门的人是不是双休日,或者星期,或者轮休……反正,无论如何都要等出门在外的人回来才杀猪。一方面以示杀猪的隆重;另一方面也表达了在家里的人,对出门在外人的辛劳的犒慰。当然,如今杀猪,不再像以前那样,只杀一头猪了。而今农村人往往杀一头猪是不够的,有的就杀到三、四头猪。所以这杀猪的隆重自不用说,也能看得出来了。到等齐了家里的至亲好友,宰猪的头天晚上,大家便聚在一起,快乐地吹牛,叙说家里的、外面的、身边的、天边的……轶闻趣事。第二天天不亮就起来烧几大锅烫猪用的开水,水开了,请来的寨子里麻利的杀猪匠也来了,在一片喜气的猪嚎声中,那猪便被收整清秀了。准备早饭了,每一个都会提醒主人家:“生皮怎么腌?”当然不用问主人家对腌生皮这件事,也是非常重视的,已经安排人专门料理这件事了。这些人要刀功好,切丝的技艺高超才行。

主人家早已拿出几天前或者几个月前就准备好的各种腌生皮的原料。腌生皮原料主要分为两大类,一类是干香料,可以提前准备,有的到街上买,也有的是就出产在自家地里。这一类大体上分为:胡椒粉、草果粉、八角粉、橘皮粉、本地老品种辣子面、东山花椒粉、黄坪花生粉、漾濞核桃仁粉、芝麻粉、回香粉……全部是纯自然的调料品,提醒大家的是绝不能用诸如味精、鸡精等各式各样的工业调料制品,这是吃生皮的大忌。另一类是新鲜调料品,这一类调料调味品,一般的都是自家菜园里种的,不施任何一种化学肥料,用圈肥或者小便精心栽培出来的,它们是:芫荽、小香葱、生姜、香菜、川芎叶、薄荷叶……

生皮的作料就是这样精打细冲地打造出来的。后面接下来的就是考验刀功的时候到了。先是切那香橼丝或者萝卜丝,那不是一天两天可以练就出来的本领,而且要有天生的悟性方可将达到这种切丝的高超水平。那丝切得不仅均匀,而且丝丝可数,绝不能有断丝或者不均匀的乱丝在里面。切完了的香橼丝或者萝卜丝,就是切肉了。那肉要么切成肉泥,但不能剁,一剁那样子就成一滩稀泥,有碍食容,且吃起来软踏软踏的口感差。切成片的要薄如帛纸,切成碎的要丁丁可见外,还要均匀清楚。

弥渡卷蹄

卷蹄是云南少数民族的传统美食,素以色鲜味美、食法多样、易于贮存而深受当地各族人民的喜爱。其中尤以弥渡县一带所制最为有名,故又称“弥渡卷蹄”。

制法:(1)将猪腿洗净,从小蹄角上面用刀子划开皮肉,将骨剔出(瘦肉不用取出),把瘦肉划切成条状,宽约3-5厘米,厚为2-4厘米,越长越好。

(2)配料调好,与食盐一起在瘦肉上揉搓,把球米放碗内,加白酒,点燃白酒,边烧边搅,约烧15分钟即可。

(3)用牛角刀或匕首取出小蹄与腿之间的骨头,不要划破皮,把瘦肉放在里面,涂抹好调料,用线缝好刀口。从小蹄以上用筷子般粗细的绳子一道挨一道扎紧(越紧越好)。

(4)将捆好的卷蹄放盆内腌2昼夜,再放沸水锅内煮至熟透(不要煮得太烂),捞出晾凉,解掉捆绳,拆去缝线,空处用萝卜丝和炒大米粉(大米炒熟磨碎)填塞,放时坛内,密封坛口,15-20日后即可食用。

特点:坛贮法的贮藏时间较短,成品味道微酸。如果将煮好的卷蹄用棉纸包严,悬挂起来,随吃随取,随包挂,可贮存8-10月而色味不变。卷蹄食法多样,蒸、煮、单食或配菜烹制,皆味美可口,佐餐下酒最相宜。而且贮存时间越长,味道越美。

[时间:2013-05-22]
相关文章