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最全厨房烹制方法,美味全来自这里

最全厨房烹制方法,美味全来自这里

也许你不用全会,但并不妨碍你炫耀一下,中华美食的精髓都在这里。

1.炒:将原料入锅加热,翻动使至成菜的一种烹制方法,分熟炒、生炒、软炒和小炒。

①生炒:适用于蔬菜、干果以及动物家禽、细嫩原料。如:生爆盐煎肉。

②熟炒:用于半成品原料的烹制。如:回锅肉。

③小炒:又称随炒,适用于动物性原料,经码味、上浆、兑汁成菜。如:鱼香肉丝。

④软炒:主要用于加工成泥茸状或半泥状的原料。如:土豆泥。

2.爆:指经加工处理的原料用旺火快速成菜的一种烹制方法。如:火爆鸡杂、火爆双脆等。

3.熘:指加工处理的原料上浆,用底油成菜的烹制方法。分鲜熘、炸熘

①鲜熘:又称滑熘,多用质嫩松软的动物性原料。如:熘鸡丝。

②炸熘:多用于细软原料丝上浆炸至定形再成菜。如:糖醋脆皮鱼等。

4.煸:又称干煸,指原料加工处理后用辣油中火使之脱些水,是一种煸的方法成菜。如:干煸牛肉丝。

5.煎:指将原料加工成圆状饼,用中火热油使之表皮鲜脆的方法。如:合川肉片。

6.贴:指将几种原料粘合在一起成饼状或厚片状,入锅用中小火热油(量少)、加热时间长,使底部呈金黄、酥脆的一种方式。如:锅贴鱼片等。

7.炝:多用质脆的原料,用旺火使之粘附调料味道成菜的一种烹制方法。如:炝莲白。

8.烘:多用于蛋品原料,用中小火使之成熟松泡的一种烹制方法。如:银鱼烘蛋、苦瓜烘蛋等。

9.炸:指处理后的原料入旺油热锅中,使之成菜的几种方法,分以下几种:

①清炸:多用于外酥、肉嫩,用旺火旺油原料,不挂糊、上浆。如:香酥排骨等。

②软炸:多用于松脆肉鲜的菜肴,用旺火热油,原料挂糊、上浆。如:软炸仔鸡太安鱼等。

③酥炸:多用于外酥肉嫩,用旺火旺油,原料码味、上浆、挂糊后,再粘匀面包糠、米粉或包上其它等酥炸成菜。如:炸春卷。

④浸炸:又称汆炸,将原料处理后用中小火慢炸成菜。如:油酥腰果、花生仁等。

⑤淋炸:又称油淋,是指将处理后的原料下入油锅,用烫油反复淋烫成菜。如:油淋兔。

10.汆:指原料刀工处理后入沸水中汆断生成熟的一种烹制方法。如:汆肝片汤。

11.烫:指经加工处理的原料,入沸水或汤料中成熟的一种烹制方法。如:烫火锅。

12.冲:指经加工成形的原料,入汤或油中的烹制方法。如:鸡豆花。

13.炖:指加工成形的原料,用小火长时间的烹制方法。如:清炖鸡、清炖乳鸽。

14.煮:指经刀工处理或整形的原料入汤中,使之成菜的一种烹制方法。如:水煮肉片。

15.烧:指加工处理半成品原料,入锅加汤使之成菜的一种烹制方法,分在下九种:

①红烧:多用于色红、有色调味品、质地软的菜肴等。如:红烧肉、红烧鸡、鸭、鹅等。

②白汁烧:用于保持原料自身颜色的菜肴。如:白果烧鸡、白油肚条等。

③葱烧:多用于突出葱香味的菜肴。如:葱烧海参。

④酱烧:适用于酱烧的菜肴。如:酱烧苦瓜等。

⑤家常烧:用于家常风味浓的菜肴。如:蘑芋烧鸭等。

⑥生烧:多用于质老、筋多、鲜味不足的原料的烧制。如:生烧蹄筋、猪尾等。

⑦熟烧:多用成菜迅速、质的菜肴。如:大蒜烧肥肠、肚子、太安鱼等。

⑧干烧:用于汤汁全部渗入原料内部,而只现油的菜肴。如:干烧臊子鱼、干烧鲫鱼等。

16.渡:民间烹制家常菜的一种烹制方法,也叫煮和烧、要求中一小火成菜,汁少。如:渡鱼、渡豆腐等。

17.烩:将两种以上的原料,入汤料中成菜的一种烹制方法。如:蕃茄烩鸭腰。

18.焖:指经加工处理的原料入汤料中、加盖加工成熟的一种烹制方法。分黄焖、红焖。如:黄焖鸡、红焖肘子。

19.煨:指经刀工处理的原料,用小火加汤汁长时间成菜。如:东坡肘子。

20.蒸:指利用水蒸气的热力,使食物成熟的一种烹制方法。分以下几种:

①清蒸:多用于清淡细嫩的菜肴。如:清蒸全鸡。

②旱蒸:多用于只加调料、不加汤汁,成菜灌清汤、奶汤或配味菜的菜肴。如:旱蒸老花等。

③粉蒸:用于一次调味拌匀原料,粘匀蒸粉成菜。如:粉蒸肉。

④瓤蒸:多用于瓜果类,配合禽类原料成菜。如:一品南瓜。

⑤炸蒸:多用于初加工后的原料下锅中炸,再蒸至成熟、成菜。如:咸烧白。

21烤:指利用水和电的热辐射为介质,使原料成熟的一种方法,分挂炉烤和明炉烤两种:

①挂炉烤:又称暗炉,指原料挂于可以封闭的烤炉内。如:北京烤鸭。

②明炉烤:又称叉烧,指将原料放于尚名的火池上,烧至成熟。如:叉烧乳鸽。

22.炸收:指将原料不上浆,不挂糊,清炸后入锅加汤料,慢烧回软的一种烹制方法。如:芝麻肉丝、冰糖兔丁、陈皮牛肉等。

23.泡:指将处理后的原料入盐水坛中或味料汁水中成菜的一种烹制方法,如:四川泡菜、什锦泡坛等。

24.渍:又称腌渍,指经刀工处理的原料加味料拌匀、入味的一种烹制方法。如:腌腊肉。

25.摊:指将加工成花形的原料,摆放于菜肴上成菜的一种烹制方法。如:荷包鱿鱼。

26.糖粘:又称挂霜,指将处理后的原料,通过糖汁粘附成菜的一种烹制方法。如:糖粘花仁。

27.拔丝:指将处理后的原料,入糖汁中粘裹凝固后,进行拔丝成菜的一种烹制方法。如:拔丝山药等。一起过美食www.yiqig.cn

28.糁:将鸡、鱼、兔等原料,加工成茸状,使成菜洁白、松泡的一种烹制方法。如:清汤浮元。

十六种烹饪术语,饭店大厨都是这么学来着,做饭无需念口诀,只是口诀里蕴含着做法小窍门,学得后,做饭会更好吃。

一、制锅:是炒、熘、滑、爆或摊蛋皮等,临烹制前的一道必须的操作程序。方法是将炒锅用旺火烧至温度很高时,倒一些冷油,用瓢边淋搅,使之向四面散开,然后倒去油再进入下步操作,制后的锅光滑油润,原料下锅受热均匀,不易巴锅,不仅方便操作而且能保证菜肴质量。

二、码味:烹调前的调味。用盐、(酱油)、老姜、大葱、花椒、料酒等把原料调拌或浸渍一下,使其先有一个基本味,码味对原料有除异增鲜的作用,码味时要根据菜肴的烹制要求和对菜肴、调味品的要求选用时间的长短。

三、码芡:将码味后的原料粘附一层薄薄的芡汁,目的是保持原料的鲜味、营养、水分使其质地细嫩,码芡时根据菜肴的烹制方法、成菜的要求,掌握干稀和芡汁的选用。

四、散籽:将码味、码芡后的原料下锅炒至彼此分开互不粘连的状态。影响散籽的三个因素是:制锅、油温、码芡。

五、兑滋汁:根据菜肴的味型要求,把各种调味品,其中要加一部分水豆粉装入一小碗内调匀,而成滋汁(调味品一般指盐、酱油、醋、白糖、味精、料酒、胡椒粉等)。

六、烹滋汁:指事先调好的滋汁,适时地从原料的周围倒下,不停动锅。

七、宾俏:指姜、葱、蒜、泡红辣椒、干红辣椒、花椒、小米辣、野山椒等。

八、汆:指动物性原料下锅刚刚煮断生。

九、旦:指植物性原料下锅刚刚煮断生。

十、出水:除去动物性原料的腥异味(血水),作用是不影响菜肴口味,增美颜色。

十一、打葱油:用中火热油,先将姜、葱下锅炒出香味时,下原料煸炒一下加汤或水,或汤后再下原料,一般用于烧、烩类菜肴。

十二、吃味:菜肴烹制过程中的调味,吃味的味、一般咸味。

十三、勾芡:菜肴起锅时加少量的水豆粉使汤汁浓稠巴汁巴味。分二流芡(大、小)、米汤芡、刷把芡、玻璃芡。

十四、搭明油:菜肴起锅时,加入少量的鸡油、猪油、老油或香油,目的是增加菜肴的光泽,亮油亮汁。

十五、炒糖色:用少量的油炒白糖或冰糖,炒时用小火炒至浓稠翻泡——浅红色时加热水搅均成糖液(水炒、油炒、干炒)。

十六、斯油水制作:将胡萝卜片、青椒片、黄瓜片、洋葱片、野山椒、小米辣、老抽、老姜、大葱、芹菜、八角、白蔻、草果、茴香、桂皮、陈皮、糖色(冰糖)、盐全部泡入冷开水或纯净水中12小时—24小时即可使用。

[时间:2016-09-05]
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